Ваше ім'я: *

Ваш email *


Безглютенові борошна і їх використання

Одразу назву злаки, що містять глютен, щоб знати, чого ми уникаємо і про що у статті не говоримо: пшениця, жито, ячмінь, (овес, але не весь).

Для людей, які мають безглютенову дієту важливо зрозуміти для себе, що таке безглютенові борошна і як їх їдять. Для початку, поділимо їх на групи: крохмальні, зернові, бобові, горіхові, з комах.

Крохмальні

  • Рисове: білий рис, коричневий, червоний… насправді різновидів його багато.
  • Кукурудзяне.
  • Картопляний крохмаль.
  • Тапіоковий крохмаль (тапіока – коренеплід рослини маніока або ж її називають касавою – така тропічна рослина).
  • Сорго.
  • Саго.

Сам глютен – клейковина допомагає триматися борошну “склеюватися” і не кришитися, коли воно вже спечене. Крохмальні борошна найчастіше використовуються в безглютеновій випічці, бо крохмал має теж властивість “тримати купи”. Або поєднується крохмальне із зерновим у пропорції 60% до 40 % відповідно. Крохмалу потрібно більше, ніж зернового чи іншого борошна саме для того, щоб все разом трималося. Для кращої випічки часто додається камедь (xantan gum) як стабілізатор і загущувач, що теж допомагає борошну не розпастися. Наприклад, на 3 чашки (американські) борошна я додаю 1 столову ложку камеді. Також гарно скріплюють борошно яйця, але їх треба тоді більше, ніж у звичайне борошно з глютеном.

Почасти людина, сідаючи на безглютенову дієту, “кидається” на випічку, вермішель, піцу без глютену тощо, не задумуючись, що такі продукти теж багаті на вуглеводи, це складні сполуки, які можуть викликати ті ж проблеми зі здоров’ям, що й глютен. Це, звичайно не стосується всіх людей, особливо не стосується людей з целіакією, для яких крохмал може стати гарною альтернативою. Це більше для тих, хто відмовляється від глютену через якусь автоімунну хворобу чи синдром подразненого кишківника або інші проблеми з травленням, ризик діабету 2 типу тощо.

Зернові борошна

  • Гречане: із зеленої (або її ще називають білою) гречки або зі смаженої коричневої.
  • Пшоняне (різновидів і смаків пошона теж є чимало).
  • Кіноа (буває біла, чорна, червона).
  • З тефу (найменші зернятка у світі).
  • Амарантове.
  • З насіння пальчатого проса (рагі).
  • Безглютенове вівсяне (овес має бути вирощений так, щоб не перезапилитися зі злаками, які містять глютен).

Звичайно, зернові борошна додають свого присмаку у випічку, тому хліб з гречаним борошном матиме відчутний смак. Солодощі з нього будуь смакувати дивно. Не так сильно виражений смак у солодкій випічці у комбінації крохмального борошна з борошном, змеленим з українського пшона (проса) або білої кінои. Теф має виражений кислуватий смак. Мене пригощали еритрейським хлібом з цього злаку. Амарантове борошно дуже клеїться, тому для хліба чи млинців у великій кількості воно не підходить. Його я використовую замість сухариків у виготовленні котлет чи бургерів. Для овочевих млинців (кабачки. моква, цибуля) гарно ідуть різні зернові борошна, тільки треба багато яєць, щоб млинці не розпадалися. Безглютенове вівсяне борошно ідеальне серед зернових для солодкої випічки, бо не надає додаткового присмаку. Наприклад, комбінація кукурудзяного з вівсяним дуже хороша для тортів і тістечок.

Бобові борошна

  • З нуту.
  • Горохове.
  • Із сочевиці (ой, як багато видів її є!).
  • З квасолі (якого хочеш кольору і виду).
  • Соєве.

З нутового борошна виходять непогані солодкі млинці. Горохове гарно йде до овочевих млинців. У ньому разом з яйцем можна обсмажувати рибу.

Горіхові борошна

  • Мигдалеве.
  • Кокосове.
  • З грецьких горіхів.

Такі борошна я використовувала для приготування солодкої випічки. Важливо дуже достеменно дотримуватись рецепту з такими борошнами. Особливо примхливе кокосове, його треба вимірювати грамулічка в грамулічку. Не переплутати його з кокосовою стружкою! Дієта палео не використовує ні зерен, ні бобових, тому на сайтах палео можна знайти рецепти випічки саме із горіхових борошен.

З білку комах

  • Цвіркунове.
  • Із сарани.
  • Із шовковичного шовкопряда.
  • Скорпіонове.
  • Із дощових черв’яків.

На цьому англомовному сайті вказані ціни на ці види борошна . Їх переважно використовують як додаткове борошно у випічці, додають до енергетичних батончиків та перекусів. Ось іще одна сторінка на ФБ  В Україні в лабораторії кафедри технології харчування Сумьского НАУ у 2018 р. вперше було виготовлено батончики із цвіркуновим борошном.

Мій список борошен і їх використання далеко не вичерпний, але сподіваюсь допоможе тим, хто на безглютеновій дієті чи готує для людей з такою дієтою.

Пишіть ваші запитання і коментарі.